Somut olmayan kültürel mirasın en temel unsurlarından biri olan yemeklerimiz, köklü bir geçmişe dayanan Safranbolu tarihinin önemli bir ögesini oluşturuyor. Tarihte Safranbolulular konar-göçer olmadıklarından reçete bakımından sayısal zenginlik olmasa da yemekler içerik bakımından oldukça zengindir.
Geçmişte lojistik hizmetler fazla gelişmiş olmadığı için her coğrafyada yetişebilen o bölgeye ait ürünler kullanılıyordu. Bugün baktığımızda bunun sağlıklı olduğunu görüyoruz. İnsanlar yetiştikleri bölgenin ürünleriyle mevsimine uygun sağlıklı bir şekilde beslenmeye geri dönüyorlar. Örneğin Safranbolu’da zeytin ağacı olmadığından zeytinyağlı yemek kültürü yoka yakındır. Bunun tersi olarak ceviz ağaçları çok olduğundan cevizli yemekler bir o kadar fazladır ve vaktiyle bu bolluk yüzünden ceviz için ‘fakirin kıyması’ tabiri kullanılmıştır.
Safranbolu’nun Osmanlı ve sarayla yakın ilişkiler içinde olduğunu, yemeklerin zengin içeriğinden anlamak mümkündür. Bilhassa küçükbaş hayvancılığın gelişkin olduğu yörede tarhana çorbası bile kıymalı olarak pişirilmekte ve bu bahsedilen zengin içerik konusu göze çarpmaktadır. Günümüzde birçok yörede pişi ve farklı isimlerle adlandırılan kızarmış ekmek hamuru bile Safranbolu’da katıksız olmaz. İçine peynirli veya ıspanak-kıymalı (göbü denir) iç harcı oldukça bol miktarda konularak yapılır.
Rahmetli babaannemin mutfağında büyüdüğüm için sonrasında aldığım aşçılık eğitimimde anladım ki, Safranbolular ürün ve teknik olarak ‘fine dining’ tarzını yıllar önce benimsemiş. Bayramların vazgeçilmezi Safranbolu ev baklavası da bunun en iyi örneğidir. 45 kat açılan yufka aralarına bugünlerde çok moda olan sadeyağ (tereyağının kefinin alınması) ile yine bol cevizle hazırlanır.
Bayram menüsü oldukça zengindir. Et suyuna yapılan pirinç çorbasıyla başlayan ziyafet bütün et (kuzu kol), et suyunda tereyağlı pirinç pilavı ardından su böreğiyle devam eder ve baklava ile taçlanır. Zaman zaman bu menüde araya bağırsak florasını düzenlediği bilinen bamya girer. Pazar sabahları çoğunlukla bükme denen ıspanaklı ve kıymalı kapalı pide fırınlara iç harcı verilerek yaptırılır ve kiren (kızılcık) suyuyla tüketilir.
Yine kışın kar yağdığında bölgeye has yetiştirilen salep ile karda dondurma yapmak önemli bir gelenek ve şenliktir. Safranboluluların yazlık ve kışlık olarak ikiye ayrılan yaşamlarında yazın göçtükleri Bağlar Bölgesi’ndeki geniş bahçelerden oluşan yazlık evlerinde genelde giriş katta bulunan büyük ocakta da kışlık hazırlığı yapılır. Komşular her gün birinin evinde toplanarak imece usulü her evin kışlık makarnasını (yayım), tarhanasını, yufka ekmeklerini hazırlarlar. Bahçedeki meyveler kurutulur, pestiller, pekmezler hazırlanır ve yine kendi babaannemden çok iyi anımsarım ki bahçede tek bir meyve ziyan edilmez ve bahçeler meyve artığıyla kirlenmez. Evin ihtiyacının fazlası da evin çocukları tarafından toplanarak komşulara verilir. Bir diğer kış hazırlığı ise kasapların sayıca bugünkü kadar fazla olmamasından ötürü kışlık kıymanın kavruluşu ve bakır sahanlara basılarak saklanmasıdır. Daha çok erkeç (üç yaşından büyük erkek keçi) etinden hazırlanan bu kıyma da yine kışın bükmeden tarhanaya, sulu yayımdan göbülere dek tüm mutfakta kullanılır.
Şehre adını veren en kıymetli coğrafi ürün olan safran ise sanıldığının aksine mutfakta pek kullanılmaz. Katma değeri daha yüksek olan kimya ve eczacılık gibi endüstrilerde kullanılmak üzere satılır. Safranın mutfağımızda kullanılan en özel tatlısı safranlı zerdedir.
Safranbolu’nun şehirle özdeşleşen en önemli yemeklerini sıralayacak olursak: Tarhana çorbası, pirinç çorbası, yaprak sarma (Yazıköy Çavuş üzümü yaprağından), cimitsiz simit, Sini çöreği, cevizli çörek, su böreği, fırın bükmesi, sac bükmesi(gözleme), göbü, kuyruğu sulu, cevizli keşli yayım (erişte), sulu yayım, peruhi, bütün et, kuyu kebabı, uzun pakla (fasulye), kıymalı bamya, höşmerim, zerde, su muhallebisi, baklava.
Yukarda sıralanmış yemekler günümüzde birçok turistik restoranda bulunabilen yemeklerdir. Mesela sonbaharda yetişen kanlıca mantarı, köylerde bir gece boyunca fırında pişen keşkek, Eflani’de evlerde pişen banduma (bandırma; dörde katlanmış yufka ekmekleri haşlanmış hindi suyuna ve kızartılmış tereyağına banılarak yapılan bir yemek).
Yazımın başında reçete sayısı bakımından az desem de aslında saymakla ve anlatmakla bitmeyen zengin bir mutfaktır Safranbolu mutfağı. Bilhassa çörekler, simitler sanıyorum ki vaktiyle İstanbul’a göçen tüm fırıncıların Safranbolu’dan çıkmış olmasının bir kanıtıdır. Mevsimine göre yerel ürünler, iyi malzeme ve doğru aşçılık teknikleri Safranbolu yemeklerini eşsiz ve lezzetli kılarken mutfak kültürümüze eşsiz bir dokunuşla katkı sağlamaktadır.
Metin: Şebnem Urgancıoğlu Ergüder, Fotoğraflar: İsmail Şahinbaş
– Şebnem Urgancıoğlu Ergüder, Tur operatörü, Safranbolu Turizm İşletmeciler Derneği Yönetim Kurulu Üyesi
