Türk kültüründe sofralara ayrı bir önem verilerek yemekler her zaman titizlikle hazırlanmıştır. Türk mutfağı çeşitli kültürleri hem etkilemiş hem de bu kültürlerden etkilenerek büyük bir gelişim göstermiştir. Aynı zamanda özellikle Balkan ve Orta Doğu mutfaklarını etkilerken, bu mutfaklardan etkilenerek de çeşitli yemek ve tatlıları bünyesine dâhil ederek bambaşka bir güzelliğe kavuşmuştur.
Türk mutfağında tatlıların yeri çok özel bir yere sahiptir. Tatlı çeşitleri, geçmişten günümüze hiç değişmeyerek özel günler, olaylar ve etkinliklerde her zaman hazır bulundurulmuş ve misafirlere özenle sunulmuştur.
Türk ve Osmanlı mutfağının en eski şekerlemesi olarak bilinen akide şekeri Osmanlı Devleti’nde Yeniçerilerin ulufe törenlerinde dağıtılırdı. Akit sözcüğünden türeyen bu şekerleme, Yeniçerilerin yeni padişahtan memnuniyetlerini ve ona bağlılıklarını temsil ederdi. Akide şekeri zaman içinde gül, fındık ve tarçınla tatlandırılarak saray mutfağında her zaman bulundurulan vazgeçilmez tatlılardan biri haline gelmiştir.
Lokum ise 18. yüzyılda Ali Muhittin Hacı Bekir tarafından akide gibi sert şekerlemelerden sıkılan Padişah I. Abdülhamid’in beğenisine sunulmuştur. Özellikle 19. yüzyılda Osmanlı İmparatorluğu sınırları içinde yaygınlaştı. Avrupa’da ise bir İngiliz gezgin aracılığıyla ‘Turkish Delight’ adıyla tanınmaya başlandı. Bu dönemde lokumun hammaddesi bal veya pekmez ile undan oluşmaktaydı. Daha sonra kelle şekeri diye adlandırılan rafine şekerin ve nişastanın bulunması ve ülkemize getirilmesiyle tadı ve dokusu bugünkü halini almıştır.
Günümüzde lokum su, şeker, nişasta ve sitrik asit ile hazırlanan kütleye gerektiğinde çeşni maddeleri, kuru veya kurutulmuş meyveler ve benzeri maddelerin ilavesiyle hazırlanan bir tatlıdır. Arapçada ‘rahat-ul hulküm’ (boğaz rahatlatan) olarak geçmektedir.
Lokumun görünüşü, lokumun tipine özgü ve verildiği şekli korumuş olmalıdır. Dokusu esnek yapıda olmalı, parmakla bastırıldıktan sonra eski şeklini alabilmeli, ağızda yumuşak ve kaygan bir his bırakmalıdır. Yerken genzi yakmamalı, yutma güçlüğü çekilmemelidir.
Safranbolu’da şekercilik mesleği Osmanlı saray kültürü ile olan yakın temaslar sonucunda ve Hacı Bekir’in komşu şehir Araç doğumlu olması sebebiyle 19. yüzyılın başlarında gelişmeye başlamıştır. O günlerin meslek erbapları akide şekeri çeşitleri, halka şeker, kaba şeker, çeşitli ezmeler ve sade lokum üreterek varlıklarını sürdürmüşlerdir.
Safranbolu lokumunun tanınması ise ülkemize Hindistan cevizinin ithal edilmeye başlanmasından sonra, eskilerin kürklü lokum diye tabir ettikleri klasik lokumun üretimi ile başlar. Klasik Safranbolu lokumu, lokum kütlesinin içine kavrulmuş fındık dizilerek rulo haline getirilen ve iki santimetre kalınlığında ve üç santimetre çapında kesilmek suretiyle üzerine Hindistan cevizi kaplanarak üretilen bu lokum çeşididir.
Yöremizde kurulan Karabük Demir Çelik Fabrikası’nda çalışmak üzere gelen emekçiler ve Batı Karadeniz sahil şeridinden büyük şehirlere giderken Safranbolu’dan geçen yolcuların hediye götürme alışkanlıkları sonucunda tanınmaya başlamıştır. Safranbolulu hemşerimiz Osman Nuri Uzun’un Ankara’nın Ulus semtinde başladığı lokum üretimi ve satışı da bu sürece katkı sağlamıştır.
Kentimiz açısından 1977 Antalya Film Festivali’nde ‘En İyi Belgesel Film’ seçilen ‘Safranbolu’da Zaman’ belgeseli ile başlayan farkındalık, 1994 yılında UNESCO Dünya Miras Listesi’ne girişimizle hızlanmış ve 2000’li yıllarda doruk noktasına ulaşmıştır. Bu süreçte ülkemizin en önemli kültür turizmi destinasyonu haline gelen Safranbolu’nun popülerliği, lokumu da beraberinde en üst noktaya taşımıştır.
Günümüzde yerli ve yabancı misafirlerin talepleri doğrultusunda çeşitler ve markalar çoğalmasına rağmen, köklü firmalarda hala geleneksel yöntem ve doğal hammaddeler kullanılmaktadır. Özellikle kentimize ismini veren safran bitkisi ile renklendirilerek üretilen lokum günümüzde en çok tercih edilen çeşittir. Katkı maddesi ilave edilmeden ve en önemlisi Ahilik kültüründen gelen usta-çırak ilişkisi gözetilerek yapılan Safranbolu lokumunun üretimi gelecek kuşaklara burada öğrendiğini burada uygulayan ustalar sayesinde bugünkü lezzetiyle aktarılacaktır.
Metin: Erdinç Sezer, Fotoğraflar: İmren Lokumları Arşivi
– Erdinç Sezer, Üçüncü Kuşak Lokum Üreticisi, Otel İşletmecisi, Safranbolu Turizm İşletmeciler Derneği Yönetim Kurulu Üyesi
